Les édulcorants !

Les édulcorants ont envahi notre quotidien alimentaire. Ce besoin de sucre consécutif à une vie de plus en plus stressante, associé à une surabondance alimentaire qui fait consommer toujours davantage ce fameux "sucre".

Il a souvent valeur thérapeutique, apaisant les angoisses, apportant du plaisir et aussi ... des kilos à la clef !

Cet article a pour vocation de mettre en exergue les a priori dans ce domaine ainsi que les fausses idées véhiculées dans notre vie nutritive habituelle. Les saveurs ont toujours été classées en quatre parties : sucré, salé, acide et amère.

Bien que les neurophysiologistes pensent que cette classification n'est plus d'actualité, elle reste néanmoins pour le "quidam" que nous sommes un point de repère et souvent un passage obligé.

Beaucoup de molécules ont un pouvoir sucrant. Ces molécules sont appelées "ÉDULCORANT", et se classent en deux catégories bien distinctes.

1 ) Monosaccharides : Glucose - Fructose - Galactose

2 ) Di-saccharides : Saccharose - Lactose - Maltose

Les édulcorants nutritifs

1. Produits issus de l'amidon : isoglucose - sirop de glucose - glucose L'amidon s'obtient principalement à partir du maïs, de la pomme de terre ou du blé. On obtient les sirops de glucose et le glucose par hydrolyse de l'amidon. Plusieurs enzymes que l'on mélange donnent des sirops de glucose de composition différente. Ces sirops de glucose sont visqueux, plastiques et inhibent la cristallisation du saccharose. On les trouve principalement dans les confiseries, les biscuits, les confitures et les crèmes glacées.

2. Produits issus du saccharose : sucre inverti Le sucre inverti se définit comme un mélange de fructose, de glucose et de saccharose et s'obtient par hydrolyse acide ou hydrolyse enzymatique ou encore par inversion sur résine. Il se trouve dans les produits alimentaires manufacturés.

3. Sucres-alcools ou Polyols : Xylitol - Isomalt - Mannitol - Sorbitol - Lactitol - Sirop de glucose hydrogene - Maltitol Ces noms, parce qu'ils font référence à un effet de masse donné par ces édulcorants, sont semblables aux saccharoses. Leur pouvoir sucrant reste cependant moins important que le saccharose (leur valeur énergétique est identique). Deux éléments sont pourtant à noter. Si l'on en prend plus de 40 grammes par jour, des risques de diarrhée sont à prévoir. Les polyols modifient peu la glycémie, ce qui est très intéressant pour le sportif, victime quelquefois d'hypoglycémie d'effort.

4. Neosucres : Fructo-oligosaccharides Leur pouvoir sucrant est 30 à 60 fois supérieur à celui du saccharose. Ils s'obtiennent par fixation d'unités de fructose provenant de molécules de saccharose sur une molécule de saccharose-fructose (avec l'action de la fructosyl-transférase). Bonne résistance à la chaleur.
   

Les édulcorants intenses

Le "Light" tous azimuts a envahi notre vie de tous les jours. De plus en plus de personnes consomment des produits allégés en sucre. Ce que l'on peut dire, c'est qu'en règle générale, le "light" ne fait pas grossir (sauf si l'on en consomme des quantités astronomiques) et que son goût à quantité égale s'apparente beaucoup au sucre traditionnel cité précédemment, beaucoup plus calorique.

Qu'en est-il vraiment et quels sont les compositions de ces sucres allégés ?

Édulcorants chimiques ou édulcorants de synthèse ou encore édulcorants artificiels : Aspartame - Saccharine - Sucralose - Cyclamate - Alitame

• L'ASPARTAME. A été découvert par M. SCHLATTER dans les années soixante. C'est un dérivé de l'ester méthylique de l'aspartyl phénylalanine. Son pouvoir sucrant est de 100 à 200 fois supérieur à celui du saccharose. On constate, lors de sa consommation, une saveur sucrée rémanente. Son instabilité est très forte à la chaleur, ce qui le rend difficilement consommable pour les petits plats "mijotés". On le trouve principalement dans la gamme "light" des boissons du type yaourt et dérivés.

• L'ACESULFAME. De la famille des dioxydes d'oxathiazinones, son pouvoir sucrant est, comme l'aspartame, de 100 à 200 fois supérieur à celui du saccharose. Par contre, il laisse lors de sa consommation une légère saveur amère. Contrairement à l'aspartame, il est très stable dans les températures élevées.

• LA SACCHARINE. Il s'agit du plus vieil édulcorant découvert par M. FALBERG en 1879. Son pouvoir sucrant est très important puisqu'il est de 300 à 400 fois plus élevé que celui du saccharose. Elle est synthétisé à partir du toluène, mais laisse une après saveur amère lors de sa consommation et résiste mal à la chaleur. On a dit que la saccharine était cancérigène, mais les études épidémiologiques menées dans plusieurs pays n'ont absolument pas permis d'approuver ces consommateurs de café soucieux de leur ligne.

• LES CYCLAMATES. Ont été découverts dans les années quarante et commercialisés aux USA à partir de 1960. Les cyclamates ont un pouvoir sucrant de 20 à 30 fois celui du saccharose et sont très résistants à la chaleur. Ne les cherchez pas dans la grande distribution car leur vente est limitée au secteur pharmaceutique.

• L'ALITAME. C'est ce que l'on appelle un dipeptide, c'est-à-dire un mélange d'Alanine Amide et de L-Aspartique. Il a un pouvoir sucrant 2000 fois supérieur à celui du saccharose et très stable à la chaleur, mais il reste interdit à la consommation française.

• LE SUCRALOSE. Il s'obtient à partir du saccharose. Son pouvoir sucrant est égal à 3 fois celui de l'aspartame.

Le savez-vous ?

Les édulcorants intenses peuvent modifier l'appétit et la prise alimentaire puisqu'ils induisent en erreur l'organisme, en lui faisant croire que des aliments hautement énergétiques lui sont envoyés. Ce leurre nécessite la recherche de d'autres énergies pour combler les pertes, comme pendant un effort physique intense, d'où la sensation de faim ressentie par le sportif.

Ce "trompe-l'oeil" n'a malheureusement qu'une durée limitée dans le temps car l'organisme a tendance à s'y habituer et à réagir.

On a dit aussi que la prise d'édulcorants "intenses" comporte des risques importants de dysfonctionnements du cerveau et favoriserait aussi le développement de certains cancers. Mais ces déclarations, observations ou affirmations ne reposent sur aucun fondement sérieux, si ce n'est sur des tests en laboratoire chez les rats. Ce qu'il faut cependant noter, c'est que nos muscles et notre cerveau ont besoin de sucre, du vrai, pour fonctionner.

Naturellement, ce qui est sûr, c'est que les extrêmes ne sont jamais bons pour perdre du poids. Si vous ne consommez que du "light" des mois durant vous pouvez être sûr que votre organisme finira par "se détraquer". Inversement, une consommation de très grandes quantités d'édulcorants nutritifs va à long terme favoriser le stockage d'un "mauvais tissu adipeux", généralement aux endroits où l'on n'aimerait pas trop qu'il s'installe. Donc, à chacun de calculer au mieux ses calories en "sucre" en lisant attentivement la notice de consommation du produit utilisé.

Quelques remarques sur les sodas ou encore les boissons rafraîchissantes qui contiennent beaucoup de sucre et qui, de ce fait, n'améliorent guère la perte de la sensation de soif. Par contre, elles amènent c'est indéniable, une quantité énorme de sucres à combustion rapide et forcément un surplus de calories, qu'il faudra ensuite éliminer.

En outre, l'absorption de deux grands verres de soda, par exemple, n'améliore guère la digestion. Les "limonades" apportent environ de 55 à 100 grammes de sucre par litre : le "Coca-cola" 98 grammes par litre : le "Pepsi-cola" 103 grammes et les "Tonics" environ une centaine de grammes ... Bonjour les dégâts.

Les yaourts et glaces proposent désormais à leur clientèles des produits dits de "basses calories", la teneur en calories étant réduite du quart, voire de moitié sans que celles en calcium, magnésium, vitamines ..., soient modifiées ou réduites.

N'oubliez pas que le sucre est un aliment indispensable à l'organisme, surtout chez celui du sportif. Le bon conseil coule de source : calculez votre apport calorique et tout ira mieux pour vous.

Jerry YEUNG

Préparateur Physique "The Gym Tahiti"

Diplômé d'Etat BESS-1 Métiers de la Forme depuis 1998

IFBB Certified Advanced Bodybuilding & Fitness Trainer

Certified Trainer Institut Culture Physique Weider

IFBB International Judge

Plusieurs fois titrés IFBB en Bodybuilding National et International